杏彩体育注册·餐桌上的那些云南名菌

发布时间：2024-06-11 09:29:25 来源：杏彩体育app 作者：杏彩体育平台登录

	产品描述: 　　云南野生菌分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二，被誉为“真菌王国”。云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独
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　　云南野生菌分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二，被誉为“真菌王国”。云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，其种类之多，分布之广，产量之大，名扬四海。

　　青头菌，也叫变绿红菇、青冈菌、绿豆菌等。它算是知名度较高的菌子之一，不少人没有品尝过羊肚菌、松茸等高大上的菌子，但是一定吃过青头菌。

　　上海古籍书店《续修蒙自县志·卷二·物产》有：“青头菌，色青，多生松树下，形似香蕈，柄甚短，切开则现铜绿色斑纹。”

　　青头菌属于山珍，还有一定食疗作用。兰茂《滇南本草·卷三》有：“青头菌，气味甘淡，微酸。无毒。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气。妇人气郁，服之最良。但不可多食，食之宜以姜为使。”

　　汪曾祺在《昆明食菌》对青头菌情有独钟。他写道：“青头菌稍贵一点。青头菌菌盖正面微带苍绿色，菌折雪白。炒或烩，宜放盐，用酱油颜色就不好看了。”

　　羊肚菇，因为其菌盖表面凹凸不平，状如羊肚而得名，又称羊肚菌、羊肚菜、羊肚蘑、羊蘑、编笠菌等。比起青头菌、牛肝菌，羊肚菌还是有些小众，有点后来居上之势。近年来，羊肚菌名气越来越大，跻身云南十大名菌之列。

　　人们食用羊肚菌的历史相对悠久。《钦定古今图书集成·博物汇编·草木典·第五十二卷》有：“磨菰蕈，一种状如羊肚，有蜂窠眼者，名羊肚菜。”云南古代方志中也能查到羊肚菌的相关记载。戴炯孙《昆明县志·卷二·物产》记载了羊肚菌，“绉盖者曰羊肚”。李德生《定远县志·卷之六·物产》有：“羊肚菌，二、三月生。”黎恂《大姚县志·卷六·物产志》有：“羊肚菌。”《宁州志·物产》有：“羊肚菜。”李训鋐《续修白盐井志·卷三·食货志·物产》有：“羊肚菌。”

　　我国有中医药，药食同源或食疗同补是其一大特色。自然羊肚菌也有一定的药用价值或食疗作用。羊肚菌也成了一种珍贵的食用菌、药用菌。李时珍《本草纲目·菜部》“肉蕈”条有：“蘑菰出山东、淮北诸处。埋桑、楮诸木于土中，浇以米泔，待菰生采之。长二、三寸，本小末大，白色柔软，其中空虚，状如未开玉簪花。俗名鸡腿蘑菰，谓其味如鸡也。一种状如羊肚，有蜂窠眼者，名羊肚菜。”羊肚菜可以“益肠胃，化痰理气”。当然，云南是动植物王国，野生菌资源丰富，云南羊肚菌的品质非常好。这是业界公认的！

　　羊肚菌被称为菌中之王，民间有“年年吃羊肚、八十照样满山走”的说法。羊肚菌所含粗蛋白多，被认为是“十分好的蛋白质来源”，有“素中之荤”的美誉。事实上，它还有滋阴壮阳、开胃健脾、消炎止痛、抑制癌细胞等作用。或许因为这些功效，羊肚菌的需求旺盛，也多用于出口。

　　干巴菌，也叫云彩菌、木楂菌、乾羓菌、牛牙齿菌、干巴革菌、对花菌、绣球菌等。夏秋季节生于松林里，肉质干脆，具有酷似腌牛肉干的浓郁香味，所以叫干巴菌。

　　云南不少地方有干巴菌，但是以往方志中记载不多。王槐荣《宜良县志·卷四·食货志·物产·二十四》有：“木楂菌，俗名乾羓菌，味清香。”《镇南州志》有：“云彩菌，最近始出，味亦佳。”为什么这样？历史上，如西红柿等很长一段时期内是作为观赏植物而不是食用植物出现的。我想，云南旧方志中缺少对干巴菌的记载，可能与人们食用它的历史不太长有关。长相奇异的干巴菌可能经过很长一段时间才被人冒险食用而证明无毒，之后才逐渐被更多人接受，继而在各地传开并声名鹊起。

　　汪曾祺在《昆明食菌》中有一大段写干巴菌。他写道：“ 菌子里味道最深刻（请恕我用了这样一个怪字眼），样子最难看的，是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛、草茎，择起来很费事。择也择不出，只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝。洗净后，与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒，入口细嚼，半天说不出话来。只觉得：世界上还有这么好吃的东西？干巴菌，菌也，但有陈年宣威火腿香味、宁波曹白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛的清香气味。干巴菌晾干，与辣椒同腌，可久藏，味与鲜时无异。”

　　将干巴菌变成美味需要付出一定的汗水和努力。一些人爱吃却怕买怕做干巴菌，因为实在是耗时又费力。干巴菌挑拣、清洗必须认真仔细，将其撕成细丝以后要反复剔除其中的杂质并淘洗。有的人在干巴菌中加入少许清水和面粉拌匀捏透，反复淘洗多次，漂去泥沙，将杂草等异物捞出。用面粉清洗比较容易带走黏在干巴菌上的杂物。干巴菌清洗不到位，吃在嘴里会感觉硌牙。曾经吃过这样的干巴菌，让我好长时间见了盘中的它不敢下箸。

　　干巴菌目前难以实现人工种植，所以保护利用野生干巴菌尤为关键。嘴下留情，手下留情，干巴菌才会永驻“餐桌”。

　　牛肝菌属于云南十大名菌之一。牛肝菌的种类多，我们平常说的黄癞头、紫牛肝、白大把、黄大把、见手青等均属于牛肝菌系列。

　　云南各地均有牛肝菌。陈宗海《丽江府志·卷三·食货志·物产》所记载的鬼打青菌就是见手青。李毓兰《镇南州志·卷之四·食货略·物产》有：“过手青，着手即青。”符廷铨《昭通志稿.卷九·物产志·植物》有：“大欛菌，黑褐色，又称大脚菌。”王懋昭《续修马龙县志·卷三·地理·物产》有：“牛肝菌、大把菌。”陈其栋《宣威县志稿·卷三·三十六》有：“大疤菌，底面有脂粉，质若瓜，瓤若黄蜡，若疮上之疤，去之则其本质亦甘脆可口。”“见手青，其本质微绿而白，以手折之则青，故名。微毒，味亦劣。”王槐荣《宜良县志·卷四·食货志·物产·二十四》有：“牛肝菌，分黄、白、黑、酸数种。”孙世榕《寻甸州志·卷之二十七·物产》有：“菌有‘牛肝’。”项联晋《云南县志·卷之四》有：“羊肝菌。”羊肝菌，也叫黑牛肝菌。黄元直《元江志稿·卷七》有：“大黑菌，俗呼牛矢菌，曝干味佳，产青龙厂。”大黑菌就是黑牛肝菌。李鸿祥《续修玉溪县志·卷伍》有：“羊肝菌。”任中宜《新兴州志》有：“羊肝菌。”张自明《马关县志·卷拾·物产志》有：“羊肝菌。”沈祜《邱北县志·食货部·物产》有：“见手青、羊肝菌。”陆宗郑《姚州志·卷三·食货志·物产》有：“过手青，着手即青。”吴兰孙《景东直隶厅志·卷四之一·物产》有：“羊肝菌。”李春曦《蒙化县志稿·卷十一·地利部·物产志》有：“大脚菰。”张无咎《临安府志·卷之八·物产》有：“羊肝菌。”董枢《续修河西县志》张毓碧《云南府志·卷二》有：“牛肝菌。”吴永立、王志高《新平县志·卷之四·农政》有：“黄练头菌。”

　　有的地方，牛肝菌叫木碗菌，因伞盖像木碗。霍士廉《姚安县志·卷四十四·物产志·植物》有：“黑木碗、黄木碗、白木碗、裂头菌、羊肝菌等。”黑木碗就是黑牛肝菌，黄木碗就是黄牛肝菌，白木碗就是白牛肝菌，裂头菌可能是黄癞头，羊肝菌可能是黑牛肝菌。

　　牛肝菌具有食疗作用。兰茂《滇南本草·卷三》有：“牛肝菌，气味微酸、辛，性平。主治清热解烦，养血和中。”

　　牛肝菌很常见。汪曾祺《昆明食菌》有：“牛肝菌菌盖正面色如牛肝。其特点是背面无菌折，是平的，只有无数小孔，因此菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食。入口滑细，极鲜。炒牛肝菌要加大量蒜片，否则吃了会头晕。菌香、蒜香扑鼻，直入肺腑，逗人食欲。牛肝菌价极廉，西南联大的大食堂的饭桌上都能有一盘。”

　　松茸，学名松口蘑，别名松蕈、合菌、大花菌、台菌、松菰、剥皮菌等，是世界上比较珍稀名贵的天然药用菌、我国二级濒危保护物种。松茸，被称为“菌中之王”，纳西语称之为“裕茂萝”。

　　我国松茸古已有之。历史上中国人口没有现在多，生态环境、植被等比现在好，松茸的生长和分布可能不像现在这样相对集中在某些地方。北宋时，唐慎微撰写《经史证类备急本草》（简称《证类本草》）等著作时就使用了松茸这一名称，据说因该菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。宋代陈仁玉《菌谱》有：“松蕈，生松荫，采无时。凡物松出，无不可爱，松叶与脂、伏灵、琥珀，皆松裔也。昔之遁山服食求长年者，蹇松焉依。人有病溲浊不禁者，偶啜松下菌，病良已。此其效也。”这段话翻译成现代白话文就是：“松蕈，生长在松荫下面，不定时采拾。凡是松树所产的东西，都很可爱。松叶（松针）、松脂、伏灵（即茯苓）、琥珀，都是松树上的孳生物。昔日支遁（因为‘支遁买山’的故事而被后世称为‘遁山’）服用丹药，欲求长命百岁，经常依靠着弯曲的松树憩息。见到有小便浑浊且失禁者，偶然吃了松蕈，居然治愈了。这就是松蕈的功效所在。”支遁修行，也会食用松蕈。明代李时珍的《本草纲目》把松蕈列在“香蕈”条下，又称台蕈、合蕈。据考证，松蕈即松茸。现在有人说，日本人二十世纪八十年代来云南发现松茸，松茸才被人们认识，这种说法是有失偏颇的。

　　云南过去的方志也有关于松茸的记载，只不过它叫松菰。符廷铨《昭通志稿·卷九·物产志·植物》有：“松菰，松下生者。”陈其栋《宣威县志稿·卷三·三十六》有：“松菰，生松树下。”李春曦《蒙化县志稿·卷十一·地利部·物产志》有：“生松下者，曰松菰。”菰，同菇。松菰，就是松菇。松菇是泛称，包括松磨、松口磨（松茸）等蘑菇。也就是说，云南方志中的松菰极有可能就是松茸，比如昭通、宣威当地也有松茸，宣威一些地方的人过去会把松茸称为大花菌。

　　松茸现在备受人们青睐，就是因为其具有显著的功效与作用。食用松茸，可以强身健体、补肾壮阳、调和肠胃、补益气血、化痰驱虫等。松茸的诸多吃法中，现今有一种叫松茸刺身，就是将洗干净的新鲜松茸切成薄片，蘸着芥末等吃。松茸属于高端产品，好多人闻其名而未食其物。菌农拾到野生松茸，通常会卖掉，舍不得吃它们。

　　云南野生松茸品质好，产销占比皆大。全省不少地方有野生松茸分布，只不过香格里拉是公认的最佳松茸产区。云南松茸产量占全国松茸产量的40%以上，而迪庆藏族自治州香格里拉市的松茸占云南鲜松茸出口量的65%以上。迪庆已成为云南名副其实的“松茸之乡”。

　　松茸是一种松属与栎属、杉属植物根共生的菌根真菌，对具体环境要求十分苛刻，通常生长在海拔2000至4000米之间，尽管经多年研究试验，至今还是未能实现人工种植。市场上常见的所谓松茸，多是可人工种植的姬松茸。此松茸，非彼野生松茸。

　　虎掌菌，学名翘鳞肉齿菌，别称老鹰菌、獐子菌等。它外观独特、无盖无柄，菌体表面有纤细的茸毛和黑色的花纹，酷似虎掌，所以叫虎掌菌。虎掌菌通常有黑虎掌菌、黄虎掌菌之分。从营养、口感等角度考虑，黑虎掌菌优于黄虎掌菌。

　　虎掌菌虽然是云南十大名菌之一，但目前知晓率却不高。这可能与好多人不知其名，更没有见过吃过它有关。

　　虎掌菌被视为菌中珍品，主要产于楚雄、丽江等地。在云南一些文献资料里也能查到关于虎掌菌的记载。李毓兰《镇南州志·卷之四·食货略·物产》有：“虎掌菌，出州西北山中，形如虎掌。伞里有须，面皴，有黄黑二种。黑者味芳烈，置箧中香气不散；黄者似紫芝，气香而味苦，不中食。同知初年始出。”显然，黑虎掌菌可以食用。虎掌菌清朝同治初年才有。为什么会这样？可能与当地气候等有关，适合其生长，它才会应运而生。霍士廉《姚安县志·卷四十四·物产志·植物》有：“虎掌菌，干后烹食，味香美，产量微。”据周汉德《南华县野生菌文化渊源之考证》介绍，《宣统楚雄县志述辑》记载过虎掌菌。《楚雄县地志》有：“虎掌菌，产地在紫溪山，状态为黑色而有刺，产量百余斤。用途多为菜品。”李春曦《蒙化县志稿·卷十一·地利部·物产志》有：“虎掌菌。”陈其栋《宣威县志稿·卷三·三十六》有：“虎掌菌，形如虎掌，味极清香。”上海古籍书店《续修蒙自县志·卷二·物产》有：“虎掌菌，大径尺，色黄带黑。”侯应中《景东县志稿》、刘慥《永北府志》均记载过虎掌菌。

　　人们拾虎掌菌、吃虎掌菌，自然会写虎掌菌。清代李学诗，字希白，云南腾冲人，其在《虎掌菌》一诗中写道：“灵鹫山头有猛虎，当风一啸山月昏。伏虎尊者闻其。